Loading...

Pär Johansson är krögaren som tagit Frankrike och ­Italien till Järvsö. Med hjälp av lokala producenter har han satt ihop en trerätters som får smaklökarna att slå volter.

Text & foto: Emrik Jansson

ENKEL MAT

Det tog inte lång tid för Pär Johansson att fatta tycke för kockyrket. En ryggskada satte käppar i hjulet för den väntande tenniskarriären (en av de mest lovande i landet med en Kalle Anka-cup vinst) och Pär valde istället att gå Hotell & Restaurang på gymnasiet i Söderhamn.

— Omställningen var inte så svår. Vill man bli bra på något, till exempel att laga mat eller att spela tennis måste man jobba stenhårt och lära sig av dem som gjort resan innan en själv, säger Pär.

Efter två år på Grythyttans kockhögskola begav sig Pär till Paris för att jobba på krögaren Alain Solivérès restaurang Les Elysées. Restaurangen hade då, som i dag, två stjärnor i den prestigefyllda Guide Michelin.

— Jag glömmer aldrig den människan. Alain var stenhård. Vi som var lägst i rang fick leva i fysisk terror redan från start. Vi snackar mat i ansiktet, sparkar och slag om man gjorde fel. Vi fick inte ens stå upp när vi jobbade utan fick hålla till på stengolven i produktionsköket, sittandes.

Men det fanns något som Pär var riktigt duktig på och som tog honom upp från golvet.

— Majsflarnet. Det var gjort helt på majsmjöl, vatten och olja. Man brer ut det snabbt i en väldigt het panna, stansar ut det så att det blir runt och sen måste man hugga loss det ur pannan och lägga det i press. Det måste gå jävligt snabbt och tack vare det där flarnet fick jag till slut även jobba kväll på restaurangen.

Pär jobbade på Les Elysées i ett år innan han berättade för Alain att han skulle sluta och flytta norrut.

— Först då berättade han för mig att jag var den bästa lärling han någonsin haft och erbjöd mig jobb som Chef du Partie på en trestjärnig Paul Bocuse-restaurang. Men jag var redan färdig efter ett år utan klapp på axeln, så jag tog mina saker och flyttade hem med ett jättefint brev från Alain.

”Vi som var lägst i rang fick leva i fysisk terror redan från start. Vi snackar mat i ansiktet, sparkar och slag om man gjorde fel.”

Efter Paris kom Pär hem och fick genast anställning och jobbade under några år på ett flertal kända krogar, bland annat Restaurang Bagatelle i Oslo, Operakällaren och Edsbacka Krog för att nämna några. Drömmen om en egen restaurang fick vänta men efter hemflytten till Hälsingland kom första erbjudandet.

— Av en slump kom Rolf Åkerlund in på lunch på Wij Trädgårdar i Ockelbo där jag då jobbade som kökschef under 2007. Rolf är grundare av hela Växbo, han gillade maten och hade redan bestämt sig för att bygga en krog i Växbo. Allt gick snabbt och en vecka senare hade jag skrivit på och sålt bilen för att få ihop till aktiekapitalet. 2008 öppnade vi Växbo Krog, säger Pär.
Första åren var tuffa. Konkursen var nära och av rena ekonomiska skäl startade Pär några projekt vid sidan av Växbo Krog; utbildning av skolkockar, en cateringverksamhet och även ett samarbete med Hälsingestintan med produktutveckling av färdiga såser och smaksatt smör. 2013 startade Pär sin andra krog: Bollnäs Kulturkrog och han fick då göra sina första heltidsanställningar.

— Vi fokuserade stenhårt och satsade mycket på bra personal och bra service. Två krogar och flera andra företag gjorde att man som egenföretagare egentligen bara satt med löner, fakturor och inte fick göra så mycket av det man vill. Och jag vill laga mat, så enkelt är det.
Pär skrattar till.

— Och så började pratet om en tredje krog, Bergskrogen. Under 2012–2013 satt jag med och pratade igenom allt från start och planerade till och med kökets utseende tillsammans med ledningsgruppen. Men till slut insåg jag att det var för många bollar att hålla reda på. Jag sa som det var att det var fel tillfälle för mig och drog mig faktiskt ur helt och hållet, säger Pär.

Men Bergshotellets utveckling fortsatte. Restaurangen Bergskrogen tog form enligt Pärs önskningar och när det blev dags för en krögare att ta plats tog företagets vd, Anders Bucht, kontakt med Pär igen.

Han ville ha referenser på vilka krögare som skulle kunna ta ansvaret för och driva Bergskrogen eftersom Pär inte var med i bilden längre.
— Det här samtalet fick jag julen 2014 och då hade jag haft tid att lägga ner mina små verksamheter för att helhjärtat satsa på Bollnäs Kulturkrog och Växbo Krog. Han berättade att de hade fullföljt allt med öppen kökslösning och jag blev väldigt förvånad att det var så långt gånget. Jag blev extremt intresserad igen och hoppade på projektet och i nuläget är jag otroligt glad och tacksam att jag gjorde det, säger Pär.

Bergshotellet är alltså din tredje krog som du nu driver. Hur känns det och vad ser du mest fram emot?

— Jag ser så många möjligheter. Efter tio år som egenföretagare har jag nu mina tre krogar och jag kommer äntligen kunna göra det jag vill igen: laga mat och prata med gäster. Just nu lägger vi mycket energi på att hitta duktiga matleverantörer. Tyvärr så är det många restauranger som har lokalt på menyn men inte på tallrikarna eller i kylrummen. På Bergskrogen ska man kunna äta mat och vara helt säker på att de lokala råvaror man äter kommer från någon av våra otroligt grymma producenter, säger Pär.

Pär Johansson, kock på Bergshotellet i Järvsö

Pär Johansson, ägare och kock på Bergskrogen.

Mat från Bergskrogen i Järvsö

FÖRRÄTT

Lenningekyckling-med broccoliduo från Tura Gård

Pärs ord om rätten

I denna förrätt ville jag sätta broccolin och kycklingen som råvarorna i centrum. Jag personligen anser att det är viktigt att man använder hela råvaran och tar vara på allt så långt det går. Vi har härliga och krämiga konsistenser från purén på blommorna och stjälken i broccolin som bryter av fint mot de knapriga i chipsen som är gjorda av bladen. Croquetten på kycklingens lårkött är tillagade på samma sätt som jag lärde mig i Frankrike. Kycklingen kommer lokalt från Bollnäs och broccolin växer endast ett stenkast från Bergskrogen, om du är riktigt duktig på att kasta sten.

Lena ANdersson, keramiker

Lena Andersson – keramiker från Karsjö

Lena Andersson tog examen från Konstfack i Stockholm år 1973. Sedan dess har hon jobbat från sin egna verkstad i den gamla idrottshallen i Karsjö, 10 kilometer söder om Järvsö.
Hon har arbetat för många olika aktörer och gjort allt från utsmyckningarna på lyktstolparna i byn till kakelkonst på Bollnäs sjukhus. Hon håller även kurser för folk som vill lära sig hantverket. I det här reportaget är det Lena som står för tallrikarna.Varje tallrik är handgjord och därmed unik.
Hon bränner dem i en gasugn på 1 300 grader och därefter är de glaserade i en elugn på 1 000 grader och avslutas sen med en vända i vedugn på 1 280 grader.

Tura Gård i Järvsö

Tura Gård – KRAV-märkt gård med anor

Strax norr om Järvsö centrum finner du Tura Gård. Gården ligger på en av Järvsös äldsta, kända boplatser och har utsikt mot Järvsöbackens norra sida, Ljusnan och Järvsöklack.

Sofia och Jonas Lindström tog över gården 1997 och har sedan 2005 odlat broccoli, grönkål och även rabarber. Gården är KRAV-märkt och är därmed helt fri från gifter och kemikalier i sin produktion. På gården finns även ett litet musteri där familjen tillverkar alkoholfri bärglögg (oftast smaksatt med rabarber och blåbär) och brännvinsglögg som tillverkas i ett samarbete med Tevsjö Destilleri.

Mat från Bergskrogen i Järvsö

HUVUDRÄTT

Mälargös med salami  från Charkuteriverkstaden

Pärs ord om rätten

Gösen från Mälaren är en av de finaste fiskarna vi har i Sverige. Helt enkelt en råvara i total världsklass! Fisk och citron är en av de vanligaste kombinationerna inom matlagning. Om man snabbt slår ned olja i äggula får man en klassisk emulsionsås som smaksatt med citron passar bra till fisk. De milda smakerna i kantarellerna och morotskakan bryts av med den kryddiga och lättrökta pepparsalamin från Charkuteriverstaden. För mig är det här ett praktexempel på hur en bra huvudrätt ska se ut. I rätten hittar vi klockrena smaker, perfekta råvaror och härliga höstfärger som i kombination med den linblommeblå tallriken lyfter rätten.

Gustav Lindström på Charkuteriverkstaden

Charkuteriverkstaden – Kvalitetskorv från Gustav Lindström

För köttslöjdaren Gustav Lindström har nyfikenheten varit den drivande kraften sedan han började lufttorka kött och styckesdetaljer.
Allting startade när Gustav skrev boken ”Expidition Mathantverk” ihop med vännerna Henrik Francke, Jakob Fridholm och Mikael Einarsson (som kom ut 2012). Gustav byggde då om ett kylskåp och utrustade det med termostater och luftfuktare och började experimentera med lufttorkningen av kött.
I den lilla lokalen i Skästra utanför Järvsö drar Gustav varje dag på sig den vita rocken och i snitt sex månader senare kan han smaka på resultatet.
— Vissa mindre korvar hänger bara några månader i det lilla mognadsrummet. Andra, större köttstycken och hela muskler hänger från fyra-  upp till 18 månader beroende på hur stora de är, säger Gustav.
charkuteriverkstaden.se

Svamp i järvsöskogarna

Skogens guld – Kvalitetssvamp från naturen

Vår mest använda producent genom åren när det kommer till mat är skogen. Svampar, örter, bär och nötter finns överallt i vår närhet och självklart är det viktigt att lyfta fram.
För en del är det en självklarhet att plocka sin egen svamp men det är inte alltid helt lätt att veta hur man ska börja! Kantarellen är den mest lättplockade svampen av dem alla och den finner du i blandskog mellan fura och björk. Marken bör vara lite stenig och fuktig, gärna i en backe, där hittar du garanterat skogens guld!
Ett bra ställe skulle alltså kunna vara runt Kramstatjärn i Järvsö. Mer säger vi inte.

Efterrätt på Bergskrogen i Järvsö

EFTERRÄTT


Friterad Jarseost med havtorn på två sätt

Pärs ord om rätten

Här gick jag lite på spåret ’klassiskt möter modernt’. Det klassiska i denna rätt består av en friterad camembert från Jarse Ost. I Frankrike är detta en populär dessert som oftast serveras med hallonsylt eller jordgubbar. Jag ville gå ifrån det och gjorde en reducerad sås på havtorn som förvisso är söt men har syran kvar. Till detta gjorde jag även ’havtornsrom’ för att få ännu mer smak av havtorn och för att det är ett lite annorlunda, modernt. Resultatet blir en tallrik med varma, härliga färger. Rätten garneras med råa granatäppelkärnor, citronmeliss och bränd krasse.

Jarseost från Järvsö

Jarseost – den lokalaste osten i byn.

Redan från Bergskrogens början var ­Marianne Pallars och Jarseost en given leverantör. Marianne driver sitt lilla gårdsmejeri i Hiklack på familjegården Pallars ungefär åtta kilometer utanför Järvsö centrum. Tillverkningen startade år 2007 då mejeriet stod klart efter sex månader av byggande.
Ostkakan tillverkas från ett recept som gått i arv på gården. Salladsostar, blåmögelostar med olika karaktär och vitmögelost finns med i Mariannes sortiment. Alla ostar görs av lokalproducerad mjölk från Järvsö med omnejd.
En av Mariannes fina vitmögelostar är Camemberten som Pär använder till sin klassiska dessert.

Sunnanåkers skafferi

Sunnanåkers skafferi – Kustbäret som har flyttat in i landet.

Havtorn är en växt som oftast förknippas med Sveriges kustland men som finns att finna mitt i Hälsinglands skogar. Närmare bestämt i Alfta, hos Anki Tjernberg Hamberg.
Havtorn har en positiv hälsoeffekt då bären är mycket rika på C-vitamin och antioxi­danter. Kärnan innehåller mycket vitamin E och vitamin K som är bra för tillverkningen av aminosyror.
— Jag plockar bären för hand för att bevara saften där det mesta av smaken sitter, säger Anki.
Anki driver företaget Sunnanåkers skafferi och tillverkar själv flertalet produkter av de orangea bären; bland annat marmelad, torkad frukt, juice och sylt. I det här numret av Magasin Järvsö används havtornet i en reducerad sås och som havtornsrom som stelnat med hjälp av växtbaserat gelatin och socker.

2016-10-18T13:18:40+00:00