Hållbarhet med smak i Undersvik

För Tomas Gustafsson är hållbar matlagning inte en trend, utan en självklarhet. Råvaror väljs med omsorg, ofta från lokala producenter, och målet är att använda hela djuret eller hela växten. På STF Unders­vik gårdshotell och vandrarhem köper de exempelvis hela djur direkt från uppfödare och använder allt – från filé till lever och tunga.

– Vi får in en hel ko, och då bestämmer den menyn, inte tvärtom. Vi gör grytor, korvar och använder benen till buljong. Det är så det ska vara, förklarar Tomas.

Detta sätt att tänka genomsyrar hela köket. Istället för att köpa in färdigstyckat kött eller standardiserade grönsaker, arbetar de med det som finns tillgängligt just nu. När det gäller fisk köper de hela fiskar och filéar själva.

– Vi försöker ta vara på allt, och det handlar också om att ha rätt personal i köket. Alla måste förstå att det inte bara är filéer som är värdefulla.

En annan viktig aspekt är att inte fylla på en buffé bara för sakens skull. Istället för att alltid ha samma rätter erbjuds variation baserat på vad som finns tillgängligt.

– Har vi slut på en sallad, så får gästerna vänta någon minut medan vi gör en ny. Och om något är helt slut, så får vi laga något annat. Det skapar medvetenhet hos både oss och gästerna, säger han.

Samma princip gäller för fonder och såser – allt görs från grunden, och om en fond tar slut så måste köket tänka om.

– Då får vi använda något annat. Det är ingen katastrof. I vårt konsumtionssamhälle är vi vana vid att allt ska finnas hela tiden, men så fungerar inte mat på riktigt.

I Undersviks kök används många traditionella tekniker för att bevara och förädla råvaror. Fermentering är en stor del av verksamheten – allt från grönsaker till bröd och korv får nytt liv genom konservering.

– Vi fermenterar, torkar örter, gör egen korv och syrar grönsaker. Det är en gammal ­kunskap som vi borde värdera mer, säger Tomas.

Till exempel bakar de ett knäckebröd som görs av gammalt bröd som fermenteras i två veckor innan det bakas ut. Det har blivit en favorit bland gästerna.

– Folk älskar det! Och när de får höra att det är gjort på bröd som annars skulle slängas, blir de ännu mer imponerade, säger Tomas med en berättigad stolthet.

Utöver fermentering använder köket på Undersvik tekniker som lufttorkning och inläggningar för att förlänga hållbarheten på råvaror. Korvar görs med traditionella metoder och grönsaker syras för att skapa djupare smaker.

– Vi torkar svamp, örter och rotfrukter. Vi syrar kål och picklar det mesta vi kan. Allt handlar om att maximera råvarans potential, förklarar Tomas.

Men det är inte Tomas ensam som gör Undersviks kök unikt. Kockarna Magnus, Oliver och Linnea delar samma syn på råvaror och hållbarhet – och bidrar med mängder av idéer och tankar som hela köket utvecklas av.

– Vi är ett positivt arbetslag med mycket humor. Det jag vill åstadkomma hade aldrig varit möjligt utan dem, säger Tomas.

Musik är också en viktig del av arbetsdagen i Undersviks kök. Från morgonens första kaffekopp till kvällens sista disk, fylls köket av toner som både inspirerar och skapar en trivsam arbetsmiljö.

– Det är alltid musik på i köket. Det sätter stämningen och hjälper oss att hålla ett bra tempo. Vi kör rocktorsdagar och dansbands­fredagar. Det finns vissa traditioner som har satt sig, säger Tomas med ett leende.

I en värld där matsvinn och massproduktion är norm sticker Undersviks kök ut. Här handlar det inte om att följa trender, utan om att skapa en djupgående förändring i hur vi ser på mat. Tomas Gustafs­son och hans köksteam visar att det går att laga mat med hjärtat, att låta råvaran bestämma och att våga utmana gängse normer om tillgång och efterfrågan. Att något tar slut är inte ett misslyckande – det är en påminnelse om att maten har haft ett värde och blivit uppskattad. Och det, om något, är hållbarhet på riktigt. •